1. 국가기술자격 실기시험문제(레시피)
시험장에 들어가면 실기시험문제지에 적혀진 정보만을 가지고 시험을 치러야 합니다. 과제명, 시험시간, 배합표, 요구사항 내용에 맞게 제품을 만들어내야 하며 시험지에 적혀있지 않는 발효시간 및 오븐 온도와 굽는 시간들은 모두 암기해 가셔야 합니다!
가장 중요한 요구사항 중 중요한 부분을 살펴보면,
- 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분)
재료 1개당 계량시간은 1분씩 줍니다. 9분이라면 재료가 9가지라는 뜻입니다.
모든 재료는 저울로 정확히 계량하여 측정하지만, 달걀의 경우 심사위원이 몇 개 사용하라고 지시하는 경우가 많습니다. 그럴 땐 구지 무게를 재지 않고 감독위원이 지정하는 개수로 계량하시면 됩니다.
2. 반죽은 스트레이트법으로 만드시오.
공정법이 다양한 제과기능사와는 다르게 제빵기능사 비상스트레이트법, 스트레이트법 두 가지로 통일됩니다. 그렇기 때문에 스트레이트법의 전체적인 공정 순서를 알아가시면 시험보실 때 도움이 됩니다.
(믹싱 – 1차 발효 – 분할, 둥글리기 – 중간발효 – 성형,팬닝 – 2차발효 – 굽기)
3. 반죽온도는 27도를 표준으로 하시오.
반죽온도를 조절할 수 있는 건 재료 중 물의 온도 밖에 없습니다. 물은 아경수 즉 수돗물을 사용하도록 하고 여름에는 얼음을 희석하여 온도를 낮추고 겨울에는 뜨거운 물을 통해 반죽온도를 맞추도록 합니다.
4. 분할무게 ???g 짜리 ??개를 만드시오.
요구사항에서는 분할 무개와 개수가 지정됩니다. 분할은 10-12분 내로 정확하게 계량을 하는 것이 중요합니다. 가끔씩 시험자들이 감독위원이 보지 않는다고 계량을 대충 하는 경우가 있습니다. 그러다 감독위원이 이미 분할한 반죽을 저울에 올려보아 감점을 당하는 경우가 있으니 최대한 정확하게 분할을 하는 것이 좋습니다. 그렇지만 너무 정확하게 계량을 하려다가 시간이 끝없이 지체되는 경우가 있습니다. 큰덩이의 빵은 그럴 경우가 없지만 단과자빵의 경우에는 개수가 많다보니 이럴 때는 시간에 맞게 2g정도는 오차범위를 감안하면서 시간을 최대한 맞춰가는 것이 좋습니다.
2. 만드는 공정순서
- 전재료를 한번에 투입하고 믹싱한다. (발전단계. 27도)
- 1차 발효 생략 ~ 30분
- 30g씩 분할(12분 내) – 둥글리기 – 중간발효 5분 – 성형
- 2차 발효 15-20분
- 200/160에서 15-20분 굽기 (7분에 터닝)
3. 핵심과 꿀팁
- 클린업 단계에서 버터를 넣으면 감점입니다.
- 성형 시 양 끝 길이를 볼펜으로 먼저 체크해두세요.
- 정형 시 손바닥으로 가운데를 먼저 밀고 양 옆을 일정하게 밀어주세요.
- 손가락은 사용하지 말거나 힘주지 말고 반죽이 손바닥 끝까지 가면 안됩니다.
- 먼저 2판을 발효시키고 그동안 나머지 2판 성형하세요.
4. 시험응시비용/시험품목/준비물
- 응시비용 필기는 14,500원(제과, 제빵 각각 따로 시험을 치루어야 합니다)
제빵기능사 실기는 33,000원, 제과기능사 실기는 29,500원입니다.
- 제빵기능사 시험품목은 총 20가지입니다.
빵도넛 – 3시간
소시지빵 – 3시간 30분
식빵(비상스트레이트법) - 2시간 40분
단팥빵(비상스트레이트법) - 3시간
그리시니 – 2시간 30분
밤식빵 - 3시간 40분
베이글 - 3시간 30분
스위트롤 - 3시간 30분
우유식빵 - 3시간 40분
트위스트형 - 3시간 30분
크림빵 - 3시간 30분
풀만식빵 - 3시간 40분
소보로빵 - 3시간 30분
쌀식빵 - 3시간 40분
호밀빵 - 3시간 30분
버터톱식빵 - 3시간 30분
옥수수식빵 - 3시간 40분
모카빵 - 3시간 30분
버터롤 - 3시간 30분
통밀빵 - 3시간 30분
- 제빵기능사 시험 응실할 때 지참해야하는 준비물입니다
- 위생복(미착용 시 실격, 기관 및 성명표식이 없는 것이어야 하며 만약 표식이 있다면 시험 전 청테이프로 가려 안보이도록 합니다.)
- 위생모(미착용 시 실격, 기관 및 성명표식이 없는 것이어야 하며 만약 표식이 있다면 시험 전 청테이프로 가려 안보이도록 합니다.)
- 마스크(미착용 시 실격)
- 계산기(필요 시 지참)
- 고무주걱(중)
- 국자(소)
- 나무주걱
- 보자기
- 분무기
- 붓
- 스쿱(재료계량 용도의 소도구 – 스쿱, 계량컵, 주걱, 국자, 기타 용기 등 모두 사용 가능)
- 오븐장갑(최소 2-3겹)
- 온도계(유리제품제외)
- 용기(스테인리스볼, 플라스틱 용기 등 필요 시 지참(수량 제한 없음)
- 자(문방구용 30-50cm)
- 작업화(위생화 또는 작업화. 기관 및 성명 등의 표식이 없을 것)
- 저울(시험장에 저울 구비되어 있음. 수험자 선택사항으로 개인용 필요 시 지참, 측정단위 1g 또는 2g 크기 및 색깔 등의 제한없음, 제과용 및 조리용으로 적합한 저울일 것
- 짤주머니(*필수지참* 제과제빵용, 모양깍지는 검정장시설로 별, 원형, 남짝톱니가 구비되어 있으나 수험생 별도 지참도 가능합니다.)
- 칼
- 행주(흰색행주만 가능. 4장 이상)
- 흑색 볼펜
이렇게 하여 제빵기능사 정보들에 대해 알아보았는데요.
모두 꼼꼼하게 준비하셔서 합격하시길 기원합니다.